Les vendanges battent leur plein et avec elles, les foires aux vins d’automne où les différentes enseignes se relaient durant le calendrier du mois de septembre, pour proposer des vins en bouteilles à prix bradés.
La législation en termes d’étiquetages a obligé depuis déjà quelques années la mention sur l’étiquette du « contient des sulfites » ou « contains sulfits »
Même si cette mention est habilement inscrite de la manière la plus discrète et la moins visible (souvent en travers sur la capsule de la bouteille), il faut reconnaitre que commercialement, elle n’est pas très vendeuse.
Rendue obligatoire, certains producteurs tentent de la contourner en faisant apparaitre, d’une manière bien visible cette fois la mention « sans sulfites ajoutés », un peu à l’image des jus de fruits ou compotes diverses, celle du « sans sucre ajouté »
Si cette dernière peut respecter la véracité des faits, (le fruit étant naturellement sucré) il n’en est pas de même du « sans sulfites ajoutés » car contrairement à ce que laissent sous entendre certains vignerons, il n’existe pas de sulfites sous la forme dont l’entend le législateur, c’est-à-dire de conservateur antiseptique et antioxydant d’anhydride sulfureux (SO2) naturellement dans le raisin quand il est cueilli à la vigne. C’est une hérésie de croire que le soufre, par exemple, qui serait utilisé comme fongicide anti-oïdium, pourrait constituer ce « sulfite » que l’on pourrait trouver naturellement à l’analyse sous forme d’anhydride sulfureux »
Ou alors doit-on croire que le vinificateur, maitre de chai, en a tellement mis auparavant qu’il n’a pas eu besoin d’en rajouter !!: « sans sulfites ajoutés » ! (Sous-entendu : à la dernière manipulation finale, par exemple de la mise en bouteille ?)
Car en fait ce qu’il faut savoir :
Il y a ajouts et réajustements successifs d’anhydride sulfureux, sous formes variées, gazeuse, liquide, pastilles effervescentes, ou de soufre pur (pour le méchage des barriques par exemple) tout au long de l’élaboration et de l’élevage du vin à la cave, afin de préserver le vin de l’oxydation mais aussi d’une piqure acétique (transformation en vinaigre)
⮚ Dès l’arrivée de la vendange, celle-ci est protégée par une addition de 4 à 7g de SO2 par Hectolitre. Cette opération, afin d’être plus efficace, est quelque fois effectuée à la vigne surtout en cas de vendanges mécanique, où la production de jus est plus intense et donc plus oxydative.
⮚ A la fin de la fermentation alcoolique, au pressurage, et avant la deuxième fermentation appelée fermentation malolactique, il n’est pas rare de sulfiter légèrement à 2g/hl afin de conserver l’activité levurienne mais de limiter une prolifération bactérienne qui pourrait dégrader les sucres résiduels et augmenter l’acidité volatile, phénomène toujours inquiétant pour le vinificateur, dont il faut se préserver.
⮚ A la fin de la deuxième fermentation, intervient un sulfitage quasi systématique et le plus souvent très généreux entre 4 et 5 grammes de SO2 / hl. C’est l’étape où le sulfitage est le plus massif. Il va permettre d’éradiquer les bactéries lactiques très présentes dans le milieu et d’empêcher une dégradation du vin ; Ces « sulfites » jouent un rôle, à la fois, d’anti oxydants et d’antiseptique.
Les différentes manipulations durant l’année, de soutirages et d’assemblages de vins dans la cave sont souvent accompagnées d’un léger réajustement en SO2 afin de prévenir d’une altération due à l’aération inévitable du produit lors de la manipulation.
✔ Evidemment, avant l’ultime étape de la mise en bouteille, un dosage du SO2 est analysé au laboratoire afin de réajuster, si nécessaire, la quantité de SO2 présent dans le vin.
Mais alors ? peut-on indéfiniment ajouter des sulfites dans le vin et en quantités irraisonnées ?
Réponse NON évidemment.
La législation a contraint les metteurs en marchés, producteurs et négociants a respecter les doses limites d’anhydride sulfureux dans les vins.
Elles sont différentes en fonction de la couleur et de la teneur en sucres résiduels du produit :
✔ Pour les vins blancs et rosés secs, plus fragiles : 200mg/l
✔ Pour les rouges secs : 150mg/hl
Ce sont des normes européennes.
La mention « BIO » exige des doses moindres :
✔ -150mg/l pour les blancs secs
✔ -100mg/l pour les rouges secs
Il faut savoir que ce sont des quantités maximums qui ne sont jamais atteintes la plupart du temps, le plus souvent 80 mg pour les rouges, 100 pour les blancs (bio et non bio confondus) et sans répercussion pour la santé humaine. Le facteur « alcool » étant évidemment plus nocif !
Finalement, association de consommateurs, soucieux de la défense des intérêts des consommateurs et de leur santé, nous regrettons de constater que cette mention obligatoire « contient des sulfites » ne renseigne pas objectivement le consommateur mais au contraire, favorise le contournement, comme par exemple : « Sans Sulfites Ajoutés », de l’information de manière inutile et pas du tout objective. Ce n’est hélas pas le seul exemple…
